Bánh hỏi Diêu Trì

Bánh hỏi là đặc sản của Bình Định, thịnh và ngon nhất là ở DiêuTrì (Tuy Phước). Đến Diêu Trì là thấy nhan nhản những món ăn với những tấm quảng cáo "cháo lòng, bánh hỏi", món điểm tâm quyến rũ và phổ biến vì hương vị lạ mà giá lại rẻ.

* Nguồn gốc

Không biết nó có từ lúc nào và tại sao lại mang tên là bánh "hỏi". Theo suy nghĩ của giới cầm bút, vì sợi bánh xoăn xoăn như hình dấu hỏi (?) nên người ta đặt tên theo lối tượng hình. Thật tình cờ, có một lần gặp một cụ già ở địa phương thì cụ ấy cười và bảo rằng: "Đó là suy nghĩ của các ông, chứ bánh hỏi có từ xưa, nó có trước chữ quốc ngữ kia mà". Cụ giải thích thêm - Bánh hỏi là thứ bánh lạ, lúc đầu mới sản xuất ra, ai thấy cũng hỏi là bánh gì? Từ đó, cái tên bánh hỏi được khai sinh. Cùng thời với bánh hỏi có bánh tráng, bánh đúc, bánh ít và bún. Bánh hỏi là biến thể của bún tươi. Nhận thấy sợi bún lớn, ăn không ngon nên người thợ chế biến làm cho sợi bún nhỏ lại mà thành bánh hỏi.

* Cách chế biến

Bánh hỏi và bún có cách chế biến tương tự nhưng bánh hỏi được làm cẩn thận và công phu hơn. Gạo tám thơm được vo kỹ, ngâm nước một đêm. Vớt gạo đem xay nhuyễn bằng cối đá - thứ cối đá Diêu Trì. Bỏ gạo vào họng cối, quay cối, cứ dăm ba vòng lại thêm một ít nước để cối khỏi "nghẹn". Bột nước là một hỗn hợp nước sền sệt. Bột nước cho vào bao vải khô, "đăng" cho ráo nước. Đem hấp bột vừa đủ chín, nhồi và chia bột thành từng khối chừng nửa ký gọi là "giảo" bột đưa vào khuôn ép thành bánh.

Khuôn: là khối ống bằng đồng hay bằng sắt, đường kính chừng bảy, tám phân, chiều cao khối ống chừng hai mươi phân. Phần miệng ống hơi loe để tựa vào bàn gỗ. Đáy ống có một "rá", rá là lá đồng dày chừng vài ly, có nhiều lỗ nhỏ, vừa cỡ kim may luồn qua được. Bí quyết nghề làm bánh hỏi có sự đóng góp của lá đồng này. Lỗ nhỏ quá, bột không qua, lỗ lớn quá sợi bánh sẽ lớn như vậy ăn không ngon.

Ép bánh: Từng khối bột đã giảo, bỏ vào khuôn, rồi dùng một khối gỗ vừa lòng khuôn, ép cho bột chảy ra (giống như hoạt động của piston trong máy nổ). Bột khá đặc, lỗ lại nhỏ nên cần sức ép lớn, nên thợ phải dùng hệ thống đòn bẩy. Sức ép trên mặt khuôn lên đến vài ba trăm ký.

Một người ép một người bắt bánh. Mỗi lần ép đòn bẩy xuống là những vòi bột xoăn xoắn tuôn ra. Người thứ hai đưa tay hứng lấy và ngắt ra từng đoạn chừng 10cm. Đó là bánh thô. Bánh thô còn hấp cách thủy một lần nữa mới tiêu thụ.

Thưởng thức: Bánh làm xong có thể ăn ngay nhưng không ngon lắm vì đó chỉ là tinh bột. Dầu phụng đã khử chín thoa lên miếng bánh để thêm chút vị béo. Nhìn những miếng bánh trắng muốt, ươn ướt mỡ là thấy ngon nhưng chưa đủ. Bánh còn được rắc thêm lá hẹ. Hẹ màu xanh lục điểm trên bánh khiến bánh trở nên hấp dẫn hơn:

Mưa lâm râm ướt dầm lá hẹ

Em thương một người có mẹ không cha

Bánh xèo bánh đúc có hành hoa

Bánh hỏi thiếu hẹ như ma không kèn.

Thật vậy, hẹ chỉ điểm tô cho bánh hỏi, không dùng cho các thứ bánh khác. Hẹ tuy cùng họ với hành, tỏi nhưng lá rất xanh, hương lại nhẹ nên hẹ rất hợp với bánh hỏi. Bánh vừa đẹp lại vừa thơm nhẹ. Phải chăng đó là nghệ thuật?

Nước chấm: Thông thường là nước mắm pha loãng cùng với ớt, tỏi, đường, chanh. Chính thứ nước chấm này làm cho bánh bớt khô ráp giúp dễ nuốt, ăn được nhiều. Đó là cách ăn bình dị nhất

* Nét đặc biệt của bánh hỏi Diêu Trì

Vào một quán bánh hỏi ở Diêu Trì, khi gọi món này là bạn sẽ được thưởng thức thêm hai món nữa, đó là cháo và lòng.

Cháo khá loãng, nấu bằng huyết ninh với thịt nạc băm. Cháo vừa ngọt lại vừa loãng, thơm. Cháo là món đưa "trơn" mà không cần dùng rượu. Cạnh là đĩa lòng heo. Lòng được chế biến rất khéo, có lẽ không nơi nào bằng. Những miếng gan dày, miếng dồi màu nâu, khoanh tròn bên cạnh những miếng tim deo dẻo, miếng cổ dai dai giòn giòn, và cả miếng bầu dục mong mỏng. Những thứ này ăn kèm với bánh hỏi, khiến bánh hỏi trở nên béo bở, ngon ngọt khác thường. Thỉnh thoảng húp một muỗng cháo lòng - Thỏa như "uống rượu mà không say".

Bí quyết của bánh hỏi Diêu Trì là ở đó. Đến các nơi khác cũng được ăn món này nhưng cái ngon không sao bì kịp. Nếu có dịp về Bình Định xin mời bạn thưởng thức món bánh hỏi lòng heo. Hương vị Bình Định như đọng lại nơi đó.

Theo Văn hóa Ẩm thực Bình Định

Bánh canh chả cá

Bánh canh chả cá là món ăn đặc sản mà khách đến Quy Nhơn phải tìm ăn bằng được. Có hai loại chả cá: Chả hấp và chả chiên, đều có vị ngọt thơm, hấp dẫn như nhau.

Chả cá Quy Nhơn nổi tiếng ngon do làm từ cá tươi. Cá để làm chả thường là các loại cá ngon: cámối, cá thu, cá thửng, cá rựa, cá chuồn,. .. nhưng ngon nhất để làm chả là cá thu, cá mối, cá rựa. Chả cá có hai loại chả hấp và chả chiên, có người thích ăn chả chiên vì nó thơm, có người thích ăn chả hấp vì nó ngọt. Dù là chiên hay hấp, chả cá luôn có một vị đặc trưng giống nhau là thơm, dai, mềm, ngọt, đậm đà hơn nếu chấm một chút xíu tương ớt đậm đặc.

Làm chả cá tuy có hơi nhọc công nhưng cũng rất đơn giản: cá tươi rửa sạch, nạo lấy thịt. Hành, tỏi tiêu, gia vị giã nhuyễn, bỏ cá đã nạo vào cối hay máy quết thật nhuyễn, món chả cá càng quết nhuyễn thịt càng dai, quết đến khi thật nặng tay thì thôi. Chả được vê lại thành vê để chiên. Nếu là chả hấp thì đến khi gần chín đập vào một cái trứng cho bề mặt có màu vàng trông hấp dẫn hơn.

Chả cá là nguyên liệu chính của món bánh canh hay bún cá. Cá sau khi đã lóc hết thịt, lấy xương, xương nấu lấy nước, nồi nước ngọt bởi xương cá, nêm gia vị tùy theo bánh canh hay bún cá. Bánh canh thường ăn có 2 loại: bánh canh bột gạo, bánh canh bột lọc. Bột lọc được làm bằng bột mì hay bột năng, còn bánh canh bột gạo làm như làm bánh phở.

Cứ vào buổi xế chiều từng hàng bánh canh, bún cá được dọn ra, trên bàn là đĩa chả cá chiên vàng, một khay chả cá hấp mầu vàng óng, một thau nhỏ vừa hành lá xắt nhỏ, vừa hành củ được chẻ thành sợi, cạnh đấy là đĩa chanh được cắt thành từng miếng nhỏ và tô nước mắm ớt đậm đặc. Tô bánh canh được múc lên nghi ngút khói, bỏ vào một nhúm chả cá chiên đã xắt thành từng miếng nhỏ, cho vào một ít hành lá, một ít hành củ,rưới thêm tí tiêu... Khi ăn bạn có thể vắt vào tô bánh canh một miếng chanh, cho thêm chút mắm ớt tương. Chỉ có hai ngàn đồng một tô bánh canh. Ăn xong bạn sẽ hài lòng với món ăn dân dã mà đầy hương vị này.

Sưu tầm

Bánh xèo và kỷ niệm

Trời lại mưa và tôi lại bồi hồi nhớ về những lúc còn nhỏ xách nồi bột gạo đi xay. Mưa rơi nhỏ giọt, ướt lết thết một con nhóc mới lớp 1 lớp 2, bê nồi bột bề ngang to hơn người nó. Nước long tong, tạo ra những vòng tròn đồng tâm trong nồi bột đã ngâm từ đêm hôm qua, bắn lên những hạt nước nhỏ, tung tóe...

Bánh xèo đã lớn lên trong ký ức tôi từ khi tôi còn rất nhỏ. Đó là những ngày thức ăn đi chợ còn rẻ, Chủ Nhật nào, Bà Ngoại tôi cũng đi chợ, và cũng mua được một vài lạng tôm. Ngày đó, bánh xèo cho tôm vào là rất ư hấp dẫn rồi. Ngọt lịm cả một chiếc bánh giòn rụm, tan chảy trong miệng cùng món nước chấm đặc trưng dân dã. Nhưng dù gì thì, ý định làm bánh xèo cũng phải bắt đầu vào tối thứ 7, để xem có quyết định ngâm bột hay không đã.

Gạo đem ngâm, để nguyên gạo nước, cả cái nồi inox ngày xưa dùng để nấu chè ấy, lon ton theo chân tôi ra phố Trần Thị Kỷ xay bột. Khu phố chỉ cần nhắc đến là tôi lại phát thèm, vì nơi ấy chỉ bán toàn những món ăn sáng rất Bình Định. Trong lúc xay bột, tôi không thể nào ngăn mình phóng tầm mắt ra nhìn những bà bán hàng quán, những món ăn thật đẹp mắt dù sáng nào tôi cũng ra đây ăn.

Cũng đã 7 năm rồi từ khi tôi vào Sài Gòn, bột bánh xèo đã dần thay bằng bịch bột gạo Tài Ký 20k, không còn phải là bột gạo cùng tôi trên quãng đường, long nhong nữa. Trời mưa. Mưa đem về cái không khí lạnh lẽo, tăng thêm vị ngon ngọt cho bữa tối ấm cúng bên gia đình, vị giòn béo của chiếc bánh vừa tráng xong. Cho dù nhiều năm trôi qua, cách làm bánh xèo của nhà tôi cũng không thay đổi mấy. Thay vì lúc nhỏ, ngâm bột để xay, thì bây giờ hòa bột xay sẵn với nước. Tiện lợi quá còn gì. Nhưng con nít mà, tôi vẫn thích bột gạo ngâm hơn...

Hầu như bây giờ, tôi có thể tự chuẩn bị và tự làm một bữa bánh xèo giòn ngọt mà không cần ai phải giúp. Những nguyên vật liệu quá quen thuộc: tôm, thịt mỡ, thịt bò (nếu thích), hành tím, giá, nước màu, hành lá, trứng, cải ngọt, rau sống. Đã là dân Bình Định thì phải có bánh tráng trong những bữa ăn nho nhỏ thế này. Không chối cãi được. Chỉ cần nhìn thấy những con tôm xanh bạc, nếu là tôm đất thì càng ngon, thịt mỡ luộc chín thái lát mỏng, hành tím băm nhỏ, cùng với lượng dầu vừa phải, âm thanh xèo xèo nghe vui tai cũng đã thấy thích rồi. Dì tôi giải thích, gọi là bánh xèo vì khi cho bột vào, tạo nên một tiếng "xèo" cho nên gọi như thế. Nhà nói sao thì tin thế !!! Tiếp sau phần nguyên liệu nhưn bánh chín là một muôi bột gạo có nước màu và hành lá tiếp đất trong chiếc chảo nhỏ con con, tráng một chiếc bánh vừa ăn, không quá to, cũng không quá nhỏ. Mấy cọng giá nhảy nhót vào nằm giữa lòng bánh, thêm một muỗng trứng vào, đậy nắp lại. Cũng chẳng cần phải nói vì mùi hương đã dậy lên, thơm ngát cả một khu bếp nhỏ, khơi lên niềm vui thích mong chờ khi chiếc bánh vàng ươm ra lò.

Đổ bánh xèo tốn công của nó. Người đổ bánh xèo phải liên tục đứng bên cạnh bếp lửa đỏ rực, hơi nóng tỏa ra, lấm tấm những giọt mồ hôi lăn dài trên má. Nhưng vì niềm vui, hơi ấm tỏa bên bếp lò trong ngày mưa rả rích, tiếng nói cười rôm rả của gia đình quây quần bên mâm thức ăn vẫn còn trống dĩa để đựng bánh xèo. Nước chấm ớt tỏi chua ngọt, dân dã chất quê. Bánh tráng gạo Bình Định, đúng chất, không dính vào nhau. Rổ cải ngọt chỉ người Bình Định mới dùng để cuốn bánh xèo. Tất cả làm nên một không khí háo hức chờ đợi, thôi thúc người đổ bánh chăm chút để cho ra những chiếc bánh giòn tan, vàng óng. Cái vui của một bữa tiệc bánh xèo là việc cứ ngồi nói chuyện đợi dài cổ để khi thưởng thức chiếc bánh xèo với đầy đủ hương vị là một thú vui của người thôn quê chất phác. Những cốc nước, bánh trái ăn kèm, dĩa bánh xèo vàng ươm, nước chấm thơm dịu, rau xanh ngọt mát, bánh tráng,... Tất cả hòa quyện, từng cuốn bánh, thơm lừng, ngon ngọt. Những ngón tay dính dầu mỡ bóng lưỡng, những phút giây vô cùng đầm ấm, yêu thương. Nhà tôi thỉnh thoảng vẫn đổ bánh xèo. Gia đình tụ họp, niềm vui đong đầy trong từng ngóc ngách nhỏ nhoi của ngôi nhà, trong hương vị bánh xèo không dễ gì quên được, trong từng kỷ niệm đẹp đẽ của thời con nít lon ton bê nồi bột gạo ngâm từ đêm hôm qua đi xay...

Chất thôn quê, bình dị vẫn hiện hữu đâu đây, ngay trong những ngôi nhà hiện đại, ngay trong cuộc sống hối hả này...

Bún dây Hoài Nhơn

Ở Hoài Nhơn có món ăn dân dã, rẻ tiền mà lại ngon. Đó là bún dây. Để cho bún dây được ngon, người làm bún phải chọn loại gạo gạch. Gạo này rất cứng hạt, nhiều bột. Dùng loại gạo này làm bún, sợi bún rất dai mà không phải dùng đến hàn the.

Gạo gạch vo sạch, ngâm mềm, khi ngâm nhớ cho nước tro vào. Tiếp đó, vớt gạo ra đem xay bột, cho bột vào túi vải đăng ráo nước. Bẻ bột đã đăng thành từng cục nhỏ bằng nắm tay đem luộc, sao cho bột vừa chín tới, vớt ra nhồi thật nhuyễn. Cho từng cục bột nhuyễn vào khuôn có những lỗ nhỏ. Một người dùng lực ép mạnh vào khuôn, bột sẽ chảy ra hàng hàng, một người dùng miếng lá chuối đưa qua, đưa lại hứng bột chừng vài lần, sao cho bột vừa miếng lá chuối là được. Cứ thế hết hứng miếng này đến miếng khác. Sau đó xếp từng miếng lá chuối có bột vào nồi hấp cách thủy. Khi bún đã chín, ta có từng vỉ bún dây.

Bún dây ăn nguội mới ngon. Lúc ăn người ta tách vỉ bún ra khỏi miếng lá chuối, xé dọc theo chiều dài con bún ra từng cọng nhỏ, cho vào đĩa, quết dầu phi cùng với lá hành hoặc lá hẹ vào, rưới đậu phụng lên, hoặc rưới chà tôm, chan với mắm cái thật cay, cứ thế mà ăn cho đến no. Khi nhìn vào đĩa bún dây, thực khách chưa ăn món này lần nào rất muốn ăn thử xem có ngon không bởi từng cọng bún vàng óng trông rất bắt mắt. Còn với những người ăn "sành điệu" thì mùi thơm của bún đã đủ quyến rũ họ đi không đành. Khi ăn, mùi thơm đặc trưng của bún dây hòa cùng đậu phộng, vị béo của dầu, vị thơm cay của mắm cái thì thật là tuyệt.

Bún dây Hoài Nhơn tuy là món ăn dân dã nhưng được nhiều người ưa thích.

Phước Lộc - Báo Bình Định

Bún sứa, gỏi sứa

Cứ vào mùa hè, ở vùng biển miền Trung nói chung và Bình Định nói riêng, thường nổi lên trên mặtnước trong xanh những con sứa cùng màu với nước biển có nhiều kích thước lớn nhỏ khác nhau. Khi vớt lên, ta được những con sứa hình nấm, tuy mềm nhưng khi nhai sống nghe những âm thanh sừn sựt, lúc đầu nghe lạ nhưng ăn nhiều thấy ngon miệng và thích thú.

Sứa tươi chỉ có theo mùa. Sứa ăn được có hai loại: sứa tai (cũng được gọi là sứa tô) và sứa chân. Sứa tai có dạng hình nấm, mập căng trong khi sứa chân là phần tua phía dưới có dạng sợi dai và giòn hơn. Thường thì sứa chân mắc hơn sứa tai. Sứa tươi chỉ có trong mùa từ tháng 2 đến tháng 7 âm lịch. Sáu tháng còn lại, cửa tiệm chuyên bán bún sứa phải dùng đến sứa muối phèn.

Đến mùa hè, có được tô bún sứa ăn thì thật là hấp dẫn và ngon miệng. Bún sứa thường được ăn chung với rau sống đủ loại, như xà lách, giá, rau thơm... xắt nhỏ; bên cạnh là các hũ ớt màu, ớt hiểm, chanh.... Bún sứa ngon ở phần sứa đã đành, mà phần quyết định vẫn là cái ngon của nước. Để có một nồi nước ngon, người ta có thể hầm xương heo cho thật rục. Dùng một cái chảo thắng dầu cho tới rồi đổ vào đó tôm tươi và cà chua (đã lấy hột) bằm nhỏ. Chúng ta sẽ có một thứ nước sệt màu vàng ánh dầu, rồi đổ tất cả vào nồi nước dùng.

Bún sứa phải ăn thật nóng mới ngon. Ở các tiệm, bún đã được trụng nước sôi, bỏ vào bát, được xếp lên trên mặt một lớp sứa, nước được chan lên nóng hổi. Khi ăn, bỏ rau sống và giá vào tô, thêm một tí ớt dầu cho thật cay, đã vậy lại cắn thêm một trái ớt hiểm. Vị béo của nước lèo, vị ngọt của bún rau, vị giòn của tai sứa và vị cay ở ớt tạo nên cái ngon tuyệt vời. Ăn một tô rồi muốn thêm tô nữa.

Bạn nghiện ăn sứa có thể ăn gỏi sứa trộn với rau răm, bắp chuối, đậu phộng, hành phi và cả dừa cạo sợi nhỏ. Có người chỉ thích ăn sứa dọn trần thêm mấy vắt chanh, một chút mắm ruốc, vừa ăn vừa hít hà... thật đã.

Mỹ Nhung - Báo Bình Định

Cây dừa - giá trị tinh thần sâu đậm

Nhà tôi nằm kế bên một trường phổ thông cấp 3. Nơi đó có những rặng dừa rất cao mà vui nhất là mấy cây dừa đó cứ đổ sang bên sân thượng nhà tôi. Vậy là ngày nào cũng có nước dừa. Hehe. Nhưng cũng thỉnh thoảng mới chặt thôi, vì cũng ngại, nhưng cũng không sao vì đã xin phép thầy hiệu trưởng của trường rồi. ^^

Cây dừa Bình Định mà đặc biệt là cây dừa ở xứ Tam Quan thì có vô vàn những câu chuyện hay. Dừa gắn liền với đời sống tâm linh văn hóa xã hội của người dân quê tôi. Dừa mang lại những bóng mát trưa hè cho góc vườn chợt nắng. Dừa truyền lại những lịch sử hào hùng của dân Bình Định xứ tôi.

Điều vẫn ấn tượng nhất trong tôi đến bây giờ là đám cưới ở Bình Định. Một đám cưới ở quê thì tất nhiên là khác trăm lần so với ở thành phố. Dù gọi là thành phố Quy Nhơn nhưng đám cưới cổ truyền vẫn luôn đãi tiệc bằng những món ăn tự chế biến, bằng những giá trị truyền thống văn hóa ẩm thực. Và điều không thể thiếu là chiếc cổng lá dừa đặc trưng xứ võ quê tôi.

Đến giờ tôi vẫn chưa đi nhiều nơi, nhưng đám cưới thì tôi dự rất nhiều. Dù ở quê hay ở thành phố, hiếm khi lại được gặp chiếc cổng lá dừa in đậm trong trí óc tôi từ thuở nhỏ. Ngày cậu Năm tôi làm đám cưới, họ hàng làng xóm, nhất là cậu Ba tôi, đi xin lá dừa về để cắt tỉa và trang trí cho chiếc cổng lá dừa đặc biệt ấy. Hái dừa nguy hiểm. Chặt tàu lá dừa phải chặt tàu lá tươi, đều, không được có lá nào úa vàng. Từ lá còn non gốc tàu đến lá già rũ dạng, vẫn phải xanh một màu xanh thật trong lành, mướt, nhẹ nhàng, thanh thoát như ngọc. Chưa kể là trên ngọn dừa còn là tổ của kiến lửa mà con nào con nấy bự tổ chảng. Khổ lắm. Nhưng cái vui trên hết vẫn là một đôi tơ hồng kết duyên trăm năm cầm sắt. Khó nhất là phải biết canh ngày để hái tàu lá dừa xuống sao cho ngay ngày rước dâu đãi tiệc, lá dừa phải tươi, không được úa màu, nếu không thì sẽ làm mất ý nghĩa thiêng liêng nhất của việc cưới hỏi. Cổng lá dừa quan trọng trong từng đời sống con người xứ võ. Chẳng thế mà câu chuyện tình nồng nàn đã gắn liền với gốc dừa dài mãi tận biển xanh.

Hồi đó, đến cả xe hoa rước dâu cũng được trang trí với lá dừa. Bó hoa cô dâu cầm lướt thướt với hai dải lá dừa xanh nếp nổi bật trên nền áo dài đỏ truyền thống. Dừa cũng phải tự hào khi góp một phần cực kỳ quan trọng vào đời sống văn hóa Việt. Nhưng cái tôi vẫn nhớ nhất là chiếc bánh xu-xê ngọt ngào giòn sật.

Bánh xu-xê là tiếng nói trại đi của từ bánh phu thê. Cái tên đã khẳng định ý nghĩa quan trọng của chiếc bánh trong ngày lễ quan trọng này. Bánh làm rất công phu và tốn tiền nhưng ý nghĩa truyền thống lâu đời khiến cho tráp bánh phu thê không thể nào thiếu trong ngày rước dâu được. Và đã thành thói quen, dù ruộng nhiều hay ít, từ xưa người dân vẫn có ý thức dành riêng một khoảnh để cấy lúa nếp cái hoa vàng. Thứ nếp này được xay lọc kỹ thành loại bột trắng mịn màng, và cứ 10kg nếp chỉ lọc được 4kg bột làm bánh. Bánh phu thê là sản phẩm của sự pha chế tổng hợp, nguyên liệu được làm từ những sản vật đồng quê. Vỏ bánh chế từ bột nếp cái hoa vàng, xay mịn, lọc lấy tinh bột. Nhân bánh được làm bằng đậu xanh đồ chín, dáo kỹ, qua nhiều giai đoạn công phu, xào nhuyễn với đường kính, cùng với cơm dừa nạo nhỏ... Từng ấy thứ tổng hợp lại với nhau, bổ sung lẫn nhau cho ta chất béo, chất bột, chất khoáng. Nó không những có giá trị dinh dưỡng cao mà còn tạo nên một hương vị vừa độc đáo, vừa ngon miệng, vừa nồng nàn khó quên. Béo, ngọt, mịn màng trong suốt như hổ phách và tác động tới mọi giác quan: mũi ngửi thấy hương thơm nhẹ nhàng nhưng rất sâu từ bột gạo nếp và đậu xanh; mắt nhìn thấy nền lụa trắng của vỏ bánh với thấp thoáng những "vân mây" hương dừa, lưỡi thưởng thức vị ngọt lan tỏa của đường, vị giòn sật của dừa nạo, tai nghe tiếng tách hộp lá sột soạt.

Bánh phu thê xuất phát từ làng Đình Bảng, Bắc Sơn, Hà Nội. Theo truyền thuyết, thời Lý vào những ngày hội hè hay lễ Tết, dân làng thường dùng những sản vật mình đã cấy trồng ra để làm bánh xu-xê, thành tâm dâng cúng tổ tiên, rồi hưởng lộc. Một lần hội làng, Lý Thánh Tông cùng vợ là Ỷ Lan Nguyên phi về quê lễ vua Lý Thái Tổ và Lý Thái Tông ở Đền Đô. Tại đây dân làng đã dâng lên Vua và Nguyên phi đặc sản của quê hương là bánh xu-xê và nhận được lời khen tấm tắc hương vị độc đáo của món bánh này. Đức vua cho rằng, cuộc đời con người có được hạnh phúc là niềm vui lớn của hạnh phúc lứa đôi, và truyền từ nay, ngày ăn hỏi, rước dâu nên có món bánh quý này để mọi người cùng hưởng. Cũng từ đó bánh xu-xê được gọi là bánh phu thê, buộc từng cặp bằng lạt điều và là một trong những lễ vật không thể thiếu trong đám cưới, đám hỏi, là biểu tượng của lòng chung thủy, gắn bó sắt son của tình vợ chồng.

Tục lệ gói bánh phu thê cứ như vậy truyền từ đời này sang đời khác, qua nhiều vùng miền và cách tân nên nhiều kiểu khác nhau. Bánh phu thê đã đi khắp đất nước và dừng lại ở Bình Định tôi với hộp lá dừa dân dã. Hái lá dừa là một việc khó khăn và tốn nhiều công sức. Cái khó là ngồi xếp lá dừa thành hai chiếc hộp vuông. Hộp nhỏ là hộp âm nằm dưới, hộp dương hơi rộng hơn úp lên trên biểu tượng cho âm dương hòa hợp. Nhưng cũng nhờ có sống lá dừa nên có thể xắn vuông lên một cách dễ dàng. Làm hộp lá tuy dễ nhưng cái công phu thể hiện trong bột bánh bên trong hộp lá ấy. Thoạt trông, việc luộc bánh có vẻ đơn giản, nhưng đây lại là giai đoạn công phu nhất thể hiện độ chín của người làm bánh, quyết định đến thành công của cả mẻ bánh. Vì vậy mà những nhà làm bánh ngon nổi tiếng luôn có bí quyết giữ lửa khi nấu. Khi nào cần lửa to và to trong bao lâu, hay nhỏ hay vừa phải riu riu... Phải chăng đó là ngọn lửa hạnh phúc gia đình vẫn bập bùng cháy không tắt, tạo nên món bánh trăm năm chăng? Và tất cả cứ từ từ trở thành một nghệ thuật đa dạng trong cách làm, với tiêu chí một chiếc bánh thơm, ngon, dẻo. Bánh ngon ăn xong, hương thơm còn phảng phất trong tình cảm của mỗi người. Ngược lại, bánh không ngon là bánh nhão, hương không nồng. Điều này lý giải tại sao mỗi nghệ nhân khi làm món bánh phu thê, họ hầu như dồn hết tâm sức của mình vào từng chiếc bánh. Ngoài tâm hồn tài hoa của người thợ, nếu thiếu một tấm lòng chất chứa thương yêu thì khó có thể có được cặp bánh phu thê hoàn mỹ. Nhưng không vì vậy mà việc làm bánh phải kéo dài. Bánh phải được làm trong thời gian nhất định, canh đúng ngày giờ, vì bánh luộc xong, khi vỏ lá dừa vẫn còn tươi, và xếp đẹp đẽ trong tráp quả và theo họ nhà trai đến nhà gái để rước dâu, khi gặp gió dễ bị đổi màu thành vàng úa. Cho nên, cái công của từng nghệ nhân và tấm lòng chất chứa trong từng chiếc bánh, cố công đem lại hương vị thơm ngon đậm đà, nồng ấm tình phu thê bền chặt trong lớp hộp lá dừa âm dương hòa hợp.

Cây dừa... gắn liền với tâm linh người dân xứ võ, mãi mãi làm đậm đà cái tình, cái hồn người dân dã, mộc mạc, chất phát với những đóng góp quan trọng cho giá trị truyền thống tinh thần giữ mãi trong lòng người Bình Định.

Cơm hến Huế

Tâm hồn ăn uống của tôi thường hay nghĩ đến những món ăn dù đã được thưởng thức hay chưa để làm phong phú cho menu thực đơn những món đặc sản của từng vùng... Đây là một bài sưu tầm được từ internet về món Cơm hến Huế. Mời các bạn cùng thưởng thức...

--------------------------------------------------------------------- Cái thuở ban đầu "cơm hến" nớ!... Cơm Hến Huế cũng giống như tình cảm của người con gái Huế: Chắt chiu mà hào sảng, đơn giản mà thâm trầm. Làm người Huế là một cái "nghiệp" vì nói như mấy o nữ sinh trường Đồng Khánh - những nàng tiên áo trắng dịu hiền, cắn cơm không bể cắn tiền bể tư - rằng: "Huế là quê hương đi để mà nhớ, chứ không phải ở để mà thương". Trái lại, biết ăn Cơm Hến Huế là một cái "duyên" vì dù ở bất cứ phương trời nào, cơm hến cũng là một tấm giấy thông hành tình cảm để cho những người có chút duyên nợ với Huế tìm về nhau mà chan, mà húp, mà nghẹn ngào và rơm rớm nưóc mắt vì...cay! Không phải người Huế nào cũng biết ăn, thích ăn và ghiền ăn cơm hến, cũng như không phải ngưòi Bắc nào cũng khoái rau muống bảy món và người Nam nào cũng mê cá rô kho tộ. Ăn cơm hến có "ăn dòng" và "ăn theo". Ăn dòng là những người Huế chính thống, sinh ra từ miệt An Hòa, An Lăng, An Cựu, Bao Vinh, Vỹ Dạ, Chợ Dinh, Chợ Nọ trở vào thành phố, đó là những người mới sinh hôm trước, sáng hôm sau đã có o bán cơm hến gánh triêng gióng, nồi niêu ngồi lù lù ngay trước cửa nêm cơm hến rồi. Còn ăn theo là dân Huế thuộc phận gái chữ tòng hay thân trai dài lưng tốn vải từ quê lên tỉnh học hoặc trong Quảng ra thi rồi "lỡ bước sang ngang" mà ở lại đất Thần Kinh. Với những gã si tình nhưng tình không si lại mà gặp những trận mưa héo úa tâm hồn của Huế, thì cơm hến là cơm "phù thủy" và đây là đất Thần Kinh. Nhất ẩm nhất trác còn giai do tiền định- ăn một miếng, uống một hớp đều có trời cao định đoạt- huống chi là cái sự... ăn cơm hến. Luận về cái tính tiên thiên tiền định trong cơm hến tôi cảm thấy đã đến lúc cần phải phát huy tinh thần "về nguồn" của một người con dân xứ Huế, nghĩa là thử nhớ lại mình đã tìm đến với cơm hến khi mô, như Ngưu Lang đã gặp và mê Chức Nữ trong trường hợp nào. Làng tôi ở cách Thành Phố Huế khoảng 10 cây số. Quanh làng có đủ sông hồ ao lạch với nhiều loại hến trùng trùng điệp điệp, rứa mà chẳng hề nghe ai trong làng tự nấu cơm hến cả. Bao nhiêu hến bắt được đều đem ra nấu canh, nấu cháo và xào hến. Thỉnh thoảng tôi vẫn nghe nam thanh nữ tú trong làng nói đến "cơm hến bên Cồn" một cách trang trọng và hào hoa như khi nói đến cơm ngọc Giang Châu hay cơm chiên Thượng Hải. Tuổi thơ, tôi vẫn mơ một ngày nào đó lên Huế học, được dắt tay một cô nàng áo trắng, đội nón bài thơ trên mái tóc thề thần thoại để hai đứa cùng qua ăn cơm hến bên Cồn. Ngày đó tới, khi tôi 17 tuổi, học lớp Đệ Nhị trường Quốc Học. Tôi đến thăm nhà một người bạn cùng lớp ở vùng Chợ Xép, người bạn có cô em gái xinh xinh học ban C trường Đồng Khánh. Tôi thuộc loại con nhà nghèo, trai quê, học giỏi nên cũng dễ dàng lọt qua mắt xanh của mấy cô tiểu thư chợ Xép có bà già là tiểu thương chợ Đông Ba. Bởi vậy ngay hiệp sơ ngộ ra mắt, tôi đã được chiêu đãi cơm hến, sau khi bà già mời "phủ đầu" một cách rất chi là... Huế: - Nì, buổi sáng con ưng ăn chi hè? Cơm hến hỉ? Một thoáng, tôi nghĩ nhanh về hình ảnh cơm hến bên Cồn mà cảm thấy lặng người vì xúc động. Tôi trả lời, không phải với bà già đứa bạn, mà với một hình ảnh trong mơ nào đó: - Điểm tâm mà được ăn cơm hến bên Cồn thì tuyệt. Bà già khen một cách ngọt ngào làm tôi chột dạ: - Ngó bộ con cũng rành ăn cơm hến dữ hí! Bà bỗng cất tiếng gọi với vào bên trong: - Út của mạ mô rồi? Ra kêu thím Bòng Cồn Hến gánh cơm vô đây con. Có tiếng "dạ" nhỏ nhắn vọng ra từ bên trong. Rồi cô em gái người bạn học bước ra phòng ngoài, nơi có những "bậc rành ăn cơm hến" đang ngồi đợi. Thấy tôi, cô bé cất tiếng chào lí nhí, cái "lí nhí" chết người của những cô gái Huế. Cái ngõ có hai hàng gia tàu xanh bỗng sáng lên vì màu áo lụa hồng và mái tóc dài vờn bay miên man của cô bé tìm cơm hến. Tôi chưa ăn mà đã cảm nhận được "răng mà cơm hến ngon dễ sợ!" Thím Bòng đặt cả giang sơn cơm hến trên đôi vai gầy guộc của thím. Trời mùa hạ, nắng tháng tám nám trái bưởi, vậy mà thím vẫn mặc chiếc áo dài nâu, chân chạy, vạt áo dài bay lất phất. Lần đầu tiên tôi được tận mắt nhìn một gánh cơm hến truyền thống của Huế. Thực tế không lãng mạn và nên thơ như tôi tưởng tượng "trong cơm hến có xác sông Hương và có hồn núi Ngự". Gánh cơm hến nhỏ nhắn thế kia mà chứa đủ cả một giang sơn khói lửa đủ mắm ruốc tiêu hành. Một đầu là nồi nước luộc hến đặt trên bếp lửa có sức nóng vừa phải, nóng quá thì nồi nước bốc hơi mà nguội quá thì nước hến không đủ ấm. Đầu gánh bên kia là cả một "câu lạc bộ" thu nhỏ: "Tầng trệt" là thúng cơm, tầng hai là rau đủ màu, đủ loại. Tầng "chót vót" vừa ngang tầm tay người ngồi là cái trẹc lớn bày biện hơn chục cái chai, thẩu, tô, chén. Mỗi cái đựng một thứ gia vị đặc biệt; từ ruốc, muối, mè, ớt, bột ngọt, tóp mỡ đến hến luộc, hến xào, hến trộn... Quanh hai chiếc gióng mỏng manh vẫn còn chỗ để treo ba bốn cái đòn cho khách sang không quen ngồi chò hõ. Đặc biệt nhất là cái thau nước rửa chén cỏn con mà rữa hoài không cạn vì thím Bòng "chùi" nhiều hơn là rữa! Bà mẹ người bạn giục thím Bòng: - Thím làm cho một tô đặc biệt để đãi khách quý. Cháu ni ở miệt dưới làng nên ăn cơm hến rành rõi lắm. Thím gia đồ màu sơ sơ thôi, rồi để đó cháu Út nêm lại cho mặn miệng. Thím Bòng nhìn tôi một phát từ đầu tới chân và vừa hỏi vừa chuẩn bị tô cơm hến: - Rứa "chơ" cậu ở mô lên? Tôi đáp không một chút e dè hay đề phòng gì cả: - Dạ, con ở vùng Quận Hương Trà. Nghe xong, thím Bòng cười tủm tỉm một cách bâng quơ mà kiêu bạt như ca sĩ Paris By Night cười ca sĩ Karaoké hát trong quán cóc Sài gòn. Thím phát biểu làm tôi giật mình: - Dân miệt ruộng có người bạc "trốt" chưa biết cơm hến mặt ngang mặt dọc ra răng, rứa chơ cậu ni biết ăn cơm hến hồi mô? Tôi liền trả lời ra cái vẻ anh hùng sành điệu mà sau nầy nghĩ lại, thấy mình u mê không thể tả: - Dạ, con biết ăn cơm hến từ lúc mạ con mới đẻ. Thím hỏi lại: - Ngó bộ hồi nớ cậu bú sữa hến chơ chi nữa! Biết là đang gặp đại chưởng môn cơm hến, tôi im re luôn. Bà già người bạn thắc mắc: - Khi hồi thím nói chi hè? Dân ở miệt dưới làng không biết ăn cơm hến răng? Thím Bòng lên giọng nói làm đày: - Hử, khỏi nói cũng biết! Dân trưa ruộng ăn chắc mặc bền, ăn cơm hến vô, ra làm mạnh tay vài tráo là cái bụng xép ve, còn hơi sức mô nữa mà cuốc đất lật cỏ. Câu trả lời rất bình dân học vụ của thím Bòng đã giải đáp được sự thắc mắc nhiều năm của tôi rằng, "Tại sao cơm hến thịnh hành quanh thành phố Huế và vùng phụ cận nhưng lại vắng bóng trên quê tôi?" Câu trả lời rõ ràng là tại vì cơm hến dễ tiêu, mau đói, không thích hợp cho những người làm lao động nặng như nông dân. Thím Bòng miệng nói nhưng tay vẫn thoăn thoắt múc, trộn, thêm, bớt, pha chế để đưa tất cả hương vị chuẩn bị sẵn vào tô cơm. Nhìn bàn tay cần cù và vẻ mặt đam mê của thím, tôi có cảm tưởng đang xem nhạc trưởng của một giàn nhạc giao hưởng. Cô em gái người bạn chừng như đã quen rơ "nhạc trưởng" sẽ điều khiển ban nhạc chơi tấu khúc nào tiếp nên đã lẹ làng đón tô cơm hến từ tay thím Bòng. Cô múc một chút nước từ trong tô và tự nhiên đưa lên miệng nếm "chíp" một cái ngon ơ. Tôi có thể nghe tiếng gió gào và nước cuốn chạy qua đôi môi chín mọng chúm lại tròn xoe của cô. Tôi có thể "nhìn" được hương vị của cơm hến qua nét mặt với cái cau mày, cái nhăn mặt, cái gật gù, cái đăm chiêu...của ngưòi nếm. Biết có người đang theo dõi từng động tác của mình, cô em quét một cái nhìn nhanh như điện. Tôi bắt kịp tia nhìn ấy và nói thầm trong bụng: " Nếu đời mà có em nêm cơm hến, tôi sẽ ăn cơm hến suốt 100 năm, mỗi năm 365 ngày và mỗi ngày 4 bữa!". Chừng như để mở màn cho ước mơ "hoang dại" đó, cô em đưa cho tôi tô cơm hến có sẵn cái muỗng sành mà em đã đưa lên môi, lên lưỡi nếm nhiều lần. Tôi nhìn cô em như muốn hỏi: "Em có muốn tôi ăn chung muỗng với em không?". Bà mẹ giục: - Ăn đi con. Cơm hến phải ăn nóng, ăn xốc vác mới ngon. Để lâu cơm nở, rau xìu, hến nguội mất ngon. Tôi "dạ" ngoan ngoãn, nhưng hơi ngỡ ngàng vì chưa biết cơm hến phải ăn như thế nào cho đúng điệu. Nhìn lớp ớt đỏ như phù sa sông Hồng phủ trên mặt tô mà tôi chột dạ. Đến nước nầy thì tôi hết đường lựa chọn. Đã trót lên ngựa thì phải ra roi nên tôi xúc muỗng cơm hến đầu tiên đưa lên miệng. Cảm giác tức thời là mùi thơm ngây ngất của các lọai rau, khế, chuối cây, chuối bắp hòa với vị ngọt mượt mà của nước hến, vị mặn nồng nồng của ruốc, vị béo ngầy ngậy của tóp mỡ, vị chua thanh thanh của khế, vị chát the the của chuối và nổi bật nhất vị cay quỷ khốc thần sầu của ớt tương. Muỗng cơm hến "khai hỏa" đối với tôi có một mùi vị nồng nàn vừa quen vừa lạ. Cái quen đến từ những chất liệu truyền thống của quê hương và cái lạ phát ra từ cách pha trộn và chế biến. Muỗng cơm hến thứ hai vừa ăn xong hình như có một cái gì làm tôi chững lại. Một cảm giác nóng bỏng chạy dài râm ran từ cổ họng, lên hai mang tai, tràn qua mắt, trôi vào mũi. Tôi chợt nhận ra đây là cái cay ác liệt của ớt tương mà cả thím Bòng và cô em gái bạn tôi đã thi đua trỗ tài nêm vào tô cơm hến. Muỗng cơm hến thứ ba đủ sức đánh tan những mộng mơ và thành sầu chất ngất trong tôi. Mồ hôi, nước mắt, nước mũi chan chứa chảy dài. Mẹ người bạn lên tinh thần cổ võ: - Ăn cơm hến phải cay hít hà như rứa mới ngon! Nhìn phần còn lại của tô cơm hến, tôi thấy mênh mông như biển hồ lai láng. Để rút ngắn con đường chịu đựng gian khổ, tôi nghiến răng nhắm mắt ăn một lèo sạch tô cơm hến như Kinh Kha phi ngựa sang Tần. Than ôi! hành động chạy làng nầy lại được diễn dịch như một người khát khao ăn cơm hến nhiệt tình. Mắt tôi muốn hoa lên khi nghe mẹ người bạn kêu thím Bòng: "Cho thêm tô nữa nhanh lên ăn cho kịp". Và, lòng tôi chùng xuống, sũng nước mưa Thành Nội, khi nghe cô em gái người bạn hỏi nũng nịu: "Em nêm cơm hến như rứa anh có thích không?". Tôi dám chắc rằng, cho dù Từ Hải với râu hùm, hàm én, mày ngài có sống dậy, cũng không đủ can đảm trả lời "không" với một người con gái Huế đã mở lời qua nét nhìn e ấp nhưng sâu thẳm, với đôi môi cười chúm chím và đôi má ửng hồng, cho nên tôi đã trả lời giống như mấy tỷ thanh niên đa tình mà dại dột trên trái đất nầy: - Có, anh thích lắm! Hậu quả của câu trả lời nầy là tôi bị "ban" cho một tô cơm hến nữa. Tôi chỉ kịp van vái: "Bà mụ ơi, cứu con với!". Trước khi bà mụ kịp ra tay cứu độ thì tô cơm hến long lanh màu ớt đỏ đã sẵn sàng trước mắt. Tôi ở trong tình thế phải giữ gìn tiết tháo của chàng trai nước Việt "thà chết chớ không hề lui" nên âm thầm lên phương án: Bước một là múc xác ăn trước cho đỡ cay và bước hai là húp một lèo cạn tô tới mô thì tới. Tiến trình bước một đang tiến hành đẹp như mơ thì bị bà mẹ bạn phát hiện: - Người ta nói "khôn ăn 'nác', dại ăn xác". Cơm hến, phải ăn đều nước, đều xác mới ngon. Út mô rồi? Thêm cơm cho anh đi con! Dưới sức ép đầy tình cảm thân thương của gia đình người bạn, tôi chỉ còn biết trân trọng chìa tô cơm hến lõng bõng toàn cả nước ra cho cô em thêm chén cơm đầy vào. Tô cơm hến lại đầy như xưa! Dẫu sao, tôi cũng phải đi cho trọn đường trần may ra thoát hiểm bằng cách ngồi nhích ra xa, hít một hơi thật sâu để nâng cao tinh thần chiến sĩ và húp một hơi dài cho đến khi nước cạn trong tô. Tưởng đã qua cơn sóng gió, ngờ đâu tôi húp kỹ quá, âm thanh nước cạn réo lên như hút thuốc lào đã làm bà mẹ bạn chú ý. Tôi chỉ còn biết kêu lên nho nhỏ "mẹ ơi!" khi nghe lời ra lệnh như điệu nhạc thúc quân của bà mẹ: - Út ơi! Thêm nước và nêm đồ màu vô tô cơm hến của anh đi con! Trên đường về lại, bụng tôi cồn cào vì quá tải cơm hến và cái cay giờ lưu lại một cảm giác tê tê ở đầu lưỡi. Giá như nhà thơ Thế Lữ có đi ăn cơm hến Huế lần đầu, thưởng thức cái cay và cái ngọt ngào của Huế thì cũng phải kêu lên: Cái thuở ban đầu... "cơm hến" ấy, Nghìn năm hồ dễ mấy ai quên (!) Bắt đầu làm quen với cơm hến Huế là kể như bị trúng độc hoa tình giống trong truyện kiếm hiệp, nghĩa là sẽ đi đến chỗ thích cơm hến Huế, thèm cơm hến Huế và ghiền cơm hến Huế cho hết cả một đời sau. Trúng độc hoa tình thì khó tìm ra thuốc giải, nhưng ghiền cơm hến Huế thì "giải" rất dễ. Muốn biết cách giải như thế nào, xin xem tiếp hồi sau sẽ rõ. Luận về cơm hến Huế Cơm hến Huế, thật ra, là món cơm đạm bạc của con nhà nghèo mà nguyên thủy, theo cụ Trần Văn Tường, giáo sư Hán văn trường đại học sư phạm Huế, thì chỉ gồm có canh hến chan với cơm nguội, thêm một chút rau tươi và gia vị. Thường thường canh và cơm ăn còn thừa hay cố ý để dành lại từ bữa cơm chiều hôm trước cho sáng hôm sau, vì vậy cơm hến truyền thống phải ăn với cơm nguội mới ngon. Mỗi hột cơm nguội qua đêm sẽ nằm ngoan ngoãn trong tô cơm như cô dâu ngày cưới, không nhão nhoẹt, không bốc hơi nóng làm cho rau bớt dòn và gia vị bớt hương thơm. Cơm hến là món ăn điểm tâm "cây nhà lá vườn" mang tính "kinh tế và kiệm ước" cao nhất của người bình dân xứ Huế. Những món ăn điểm tâm của Huế, nếu xếp loại theo giá cả từ thấp đến cao sẽ là: -Cháo gạo -Khoai sắn -Cơm hến -Xôi bắp -Xôi chấm muối mè -Bún nước mắm hay bún mắm nêm -Bánh bột lọc -Bánh bèo -Bánh nậm -Xôi thịt hon -Bún bò -Mì phở... Giá cả có thể thay đổi chút đỉnh tùy theo mùa, theo "thời thế" và theo vùng, nhưng cơm hến vẫn chiếm giải xuất sắc, không nhất cũng nhì, về giá cả bình dân và phẩm chất hảo hạng, nói một cách nôm na là hội đủ "tứ khoái": No, ngon, bổ, rẻ. Cơm hến Huế gắn liền với Cồn Hến. Cồn Hến thường được coi như là quê hương nguyên thủy của cơm hến. Cơm hến "chánh hiệu nai vàng phải là cơm hến bên Cồn". Mấy thím, mấy o bán cơm hến gia truyền thường có cái tưóc hiệu "Cồn Hến" kèm bên cạnh tên cúng cơm" như Thím Bồng Cồn Hến, O Gái Đò Cồn để khỏi lầm với Bà Năm Sa Đéc, Người Đẹp Bình Dương. Theo tương truyền do mấy cụ già địa phương có tổ tiên là các bậc khai canh, khai khẩn kể lại thì Cồn Hến là do xác hến bốn phương từ suối khe của dãy Trường Sơn đi xuống; từ ao hồ, sông lạch đổ ra sông Hương đi lên; từ biển Đông qua cửa Tư Hiền, Thuận An đi vào, tụ lại qua nhiều đời, nhiều giai đoạn mà thành cái gò nổi có một vị trí về địa lý rất cao sang, được mệnh danh là "Tả Thanh Long" để đối lại với "Hữu Bạch Hổ" chiếu theo khoa Địa Lý và Dịch Lý Đông Phương. Dân chúng thấy cái cồn với vô số hến xung quanh bờ nên gọi một cách nôm na là Cồn Hến. Cồn Hến còn được coi như là một "thánh địa" của hến. Dân chúng sống trên Cồn thường có lễ tế long trọng hàng năm vào tháng bảy. Xưa kia có nhiều năm mất mùa, hến di chuyển đâu mất không còn một con, dân sống ở Cồn Hến tin rằng, hến bỏ Cồn rủ nhau ra đi là vì người dân Cồn "thất lễ" với hến. Thế là các vị bô lão, các vị tộc trưởng, các thân hào nhân sĩ địa phương tổ chức nghi lễ trang trọng có đủ cờ quạt, lọng tàn, có phường nhạc bát âm đi theo các ngã rẽ của giòng sông Hương tiếp cận với sông Bồ trước khi ra biển Đông để khấn vái, cầu xin hến trở về. Sau đó, không ai giải thích được là do hiện tưọng di chuyển tự nhiên theo mùa hay do "linh ứng" mà hến trở lại dồi dào như xưa. Dẫu sao thì tín ngưỡng và thần thoại cũng góp phần làm cho tô cơm hến có thêm một chút hương thơm phảng phất mơ hồ của gia vị "Đào Nguyên". Giống hến lý tưởng cho món cơm hến Huế phải là loại hến nhỏ xíu nằm dưới sông Hương chung quanh vùng Cồn Hến. Có một đơn vị đo lường không hợp với tinh thần toán học nhưng lại nên thơ vô cùng được dùng để mô tả vóc dáng của loài hến này là "lớn bằng móng tay út của ba cô trong nội". Dĩ nhiên không phải là "công tằng bà chằng Đại Nội" mà phải là một nàng tôn nữ xinh xinh như cô công chúa ngủ trong rừng hay ít ra cũng là: Công tằng tôn nữ trong cung, Con út, chưa chồng, mình hạc xương mai. Bởi hến nhỏ nhưng mà nhìn dễ thương, nên một số dân Huế quen gọi là hến "chép chép". Cũng có người gọi là hến gạo hay hến sẻ. Có dịp so sánh về mùi vị giữa hến Cồn và hến các nơi khác mới thấy được cái vị ngọt rất thanh và mùi thơm nhẹ nhàng độc đáo của hến Cồn. Ai cũng biết hến là giống sống trong bùn đất nằm sâu dưới nước. Vì vậy, đặc tính thủy thổ của môi trường sống khác nhau đã làm cho màu sắc và mùi vị hến của vùng nầy khác với vùng kia. Giải thích về tính chất đăc biệt của hến Cồn, ông Nguyễn Khoa An trong cuốn sách nghiên cứu về sinh vật học "Hiện Tượng Thiên Di" (Nam Sơn, 1976) có viết rằng: "Nước sông Hương trong vắt quanh năm vì thượng nguồn phát nguyên từ vùng núi đá già Trường Sơn, mang rất ít phù sa và chất phèn trong nước. Rong rêu dưới lòng sông xanh mướt và phát triển một cách đầy sức sống dưới ánh sáng mặt trời không bị giòng nước che khuất. Các giống sinh vật sống dưới sông Hương như tôm cá và nghêu, sò, ốc, hến cũng nhờ vậy mà có được phẩm chất rất ngọt và thơm hơn các vùng sông biển khác..." Có người đi xa hơn trong việc nhận xét cái "khoái khẩu" của hến Cồn. Họ cho rằng Cồn Hến là giao điểm giữa sông và biển trên giòng Hương Giang vì hàng năm, vào mùa Hạ, nước mặn Biển Đông tràn qua cửa Thuận An lên tới Cồn Hến... nên con hến vùng Cồn tiếp thu và kết tụ tinh hoa của cả Trường Sơn và Nam Hải. Và, họ kết luận một cách dễ dãi như hò ru em: "Hến Cồn ngon hơn chỗ mô hết là vì rứa!" Trong những cuốn sách dạy nấu món ăn Việt Nam, do các "Hỏa đầu quân Bắc Đẩu" của cả ba miền Bắc, Trung, Nam như Triệu Thị Chơi, Hoàng Thị Kim Cúc, Thanh Vân cũng không nghe ai nói về cơm hến. Vì vậy, người viết bài nầy phải dày công nghiên cứu về cái "mẹo" nấu cơm hến bằng cách gặp bà nào có vẻ giống... Thị Hến là xin phỏng vấn liền. Thêm vào đó, kinh nghiệm bản thân có duyên nợ với cơm hến cũng khá dày dạn phong trần. Vả lại, kỹ thuật nấu cơm hến nó không giống với công thức luyện thuốc trường sinh, nếu có trật chút đỉnh thì cũng chẳng chết ai nên xin trình bày như vầy: Cơm Hến Huế I- Nguyên liệu: - Hến tươi - Mỡ heo tươi - Bún tàu - Mè - Đậu phụng - Rau đủ loại - Cơm II- Gia vị: - Ruốc - Ớt bột - Muối - Gừng - Dầu - Bột ngọt - Tiêu, hành, nước mắm. III- Cách thực hiện: * Giai đoạn 1: Sửa soạn. - Hến tươi rữa sạch. Nếu hến vừa mới bắt, cần nhốt vào nước trong vài ba hôm để hến có thời gian thải những chất bùn trong ruột. Nước trong pha chút muối nấu sôi và cho hến vào luộc chừng 30 phút. Xong vớt hến ra và giữ lại nồi nước luộc hến. Nếu muốn để dành hến lâu hơn thì cần cho vài lát gừng tươi vào nồi nước hến để giữ mùi thơm và ăn khỏi "lạnh bụng" - Tách hến ra khỏi vỏ. Xào hến với gia vị (tiêu, hành, nước mắm) và bún tàu cắt ngắn chừng vài ba phân. - Nấu cơm chín xong, bới ra, để nguội. - Mỡ heo xắt mỏng và nhỏ, đem lên rán cho vàng và chỉ lấy xác, đổ nước mỡ. Món nầy được gọi là tóp mỡ. - Rang muối mè chín và để nguội. - Nấu vài ba muỗng dầu cho sôi, rồi bỏ ớt bột vào để làm thành ớt tương dầu. - Xắt nhỏ và trộn tất cả các loại rau lại với nhau. - Trộn ruốc tươi với một phần tư chén nước lọc hay nước sôi để nguội, khuấy đều. * Giai đoạn 2: Trình bày. - Cho rau thập cẩm vào tô, trộn với vài ba muỗng canh đầy hến xào. Chan nước luộc hến nóng vào tô. - Nêm các loại gia vị chuẩn bị sẵn như tóp mỡ, muối, ruốc, mè, ớt và trộn đều. - Cho cơm để nguội vào tô nước hến có đủ rau và gia vị. - Kiểm điểm lại lần chót lượng gia vị cần thêm bớt cho hợp với khẩu vị của từng người. - Hít một hơi thật nồng nàn để cảm nhận hết cái hương vị "liêu trai" của cơm hến, với một chút... hít hà, và... ăn! Ăn cơm hến cũng như thương người Huế, cần thương thật tình và ăn thật bụng. Đừng thử! Vì thử là chưa hết mình: Tình sẽ không nồng và ăn cũng mất ngon. Có thể nói rằng, rau là linh hồn của cơm hến Huế. Mặc dầu rau trên quê hương xứ Huế không hẳn đã dồi dào như các nơi khác, nhưng mỗi loại rau dùng trong cơm hến đều có cái giá trị đặc biệt về "đất lề quê thói" của nó. Những loại rau, cây, lá... truyền thống thường dùng nhất trong cơm hến là: rau thơm, bạc hà, ngò, khế, bắp chuối và thân cây chuối sứ còn non. Ngoài ra, một số loại rau có mùi vị đặc biệt như rau má, rau giáp cá với mùi nồng thoang thoảng như cá tươi, rau tía tô với mùi vị cay cay như quế, rau húng với mùi dầu bạc hà... cũng được dùng tùy theo sở thích của mỗi người. Tất cả những món rau nhiều mùi, nhiều màu và nhiều vị hợp lại được cắt nhỏ để trên dĩa sẽ tạo ra một đài hoa xanh-tim tím-trắng với mùi hương "cơm hến" nồng nàn và vị "cơm hến" tuyệt vời tê tê đầu lưỡi làm mê man vị giác của khách sành điệu mới nếm lần đầu. Hành Trình Cơm Hến Lịch sử Cơm Hến Huế gắn liền với lịch sử của Thừa Thiên-Huế. Số phận của xứ này được đánh dấu từ tháng ba năm 1558, khi Nguyễn Hoàng xin anh rễ là Trịnh Kiểm vào trấn thủ đất Thuận Hóa. Sau đó là cả một làn sóng người vào Đàng Trong để khai hoang lập ấp. Với bàn tay cần cù và óc sáng tạo, họ đi đến đâu, đất cát nở thành hoa quả áo cơm đến đó. Cuộc hành trình của cơm hến cũng lắm gian nan như bước đi của lớp người khai phá về Nam. Xuất thân là sản phẩm của dân nghèo, cơm hến vào tận cung đình và trở lại với đám bình dân, tuy vóc dáng có vẻ đài trang hơn, nhưng bản chất đạm bạc của người dân chân bạc dấu phèn vẫn còn nguyên vẹn. Một ngày dựa mạn thuyền rồng, Còn hơn muôn kiếp ở trong thuyền chài. Trước quan niệm ngang tàng thần thánh hóa giai cấp vua chúa và quý tộc thuở xưa, người dân chân đất đã phản pháo lại: Con vua lấy thằng bán than, Nó lên trên ngàn cũng phải lên theo. Cơm hến đã đi vào cung cấm! Hoa đồng cỏ nội mà đã đi vào cung vua rồi cũng sẽ thành cành vàng lá ngọc. Cái huyền thoại nầy chỉ đúng với những cô gái quê hương sắc được tuyển vào cung và được vua sủng ái nhưng lại không đúng với trường hợp của cơm hến Huế. Chén trân châu không làm cho hến thành rồng và đũa ngọc không làm cho mớ rau- xanh- tim tím -trắng thành đuôi phụng. Một trăm năm triều Nguyễn rồi cũng qua đi, nhưng cơm hến vẫn còn mãi với nhân gian như quan trạng vinh quy mà không quên gốc gác của mình: Cờ quạt long bào rền vó ngựa, Công hầu một bước đời đang mơ. Cây đa bến cũ, con đò nhỏ, Ta vẫn là ta: Anh khóa xưa. ( Huyền Trân - Ngày đó) Theo học giả Bửu Kế, giáo sư Đại Học Văn Khoa Huế (1968) trong giáo trình về lịch sử triều Nguyễn, thì những món ăn bình dân như bánh bèo, bánh khoái, cơm hến... sau khi được đưa vào cung vua, đã được tận dụng mọi phương tiện và kỹ xão trong nghệ thuật ẩm thực đương thời để biến chế, bày biện thế nào cho có vẻ sang trọng, cầu kỳ, đài các, thích hợp với khung cảnh và nếp sinh họat trưởng giả, vàng son của giới vua quan, quý tộc. Cơm hến cũng không thoát khỏi cái số phận "áo xiêm ràng buộc lấy nhau" đó. Hến sau khi bắt ở Cồn về, chỉ lựa những con nào có vỏ màu vàng cháy, ba đêm dầm vào nước trong cho sạch chất bùn, ba đêm tiếp hến được thả vào trong nước mưa lọc kỹ để "thụ tính âm dương" và sau đó hến được đen dầm vào nước gạo loãng cho "thuần". Qua giai đoạn nầy, hến mười phần chết bảy còn ba. Sau cùng hến được thả vào nước sâm pha chế với nước lọc trước khi đem vào luộc. Cơm để ăn với hến phải là cơm nguyên hột nấu từ gạo "de" An Cựu, để nguội từ nửa đêm cho đến sáng. Các loại gia vị gần ba chục món khác nhau và rau ăn với hến hết sức cầu kỳ, tỉa gọt và tuyển chọn. Cũng theo cụ Bửu Kế thì "cơm hến" trong cung vua chỉ còn là một cái tên chứ thực chất là một loại cao lương nấu với hến nặng mùi sâm nhung, quế phụ. Các "mệ" thích nhìn "cơm hến ngài ngự" hơn là thích ăn nên vẫn thường lân la ra vùng ngoại thành thưởng thức cơm hến nguyên chất với giới bình dân. Nhờ các vị thầy Tàu mà cơm hến Huế đã được "giải phóng" và lưu truyền một cách vừa đầy quê hương tính và cũng vừa đầy hương vị tính cho đến ngày nay. Theo tài liệu được ghi trong "Ô Châu Cận Lục" của Lễ Thiên Dương Văn An và cũng theo tài liệu ghi chép trong Đại Nam Nhất Thống Chí do Quốc Sử Quán triều Nguyễn (1835) biên soạn thì sau khi Nguyễn Phúc Ánh thống nhất sơn hà và lên ngôi hoàng đế năm 1802, lấy hiệu là Gia Long, đặt kinh đô tại Huế, đất nước cũng như vương quyền đã trãi qua một thời kỳ thanh bình và thịnh trị. Đây là giai đọan mà các hàng vương tôn công tử thi đua tạo dựng một đời sống cực kỳ xa hoa và diễm lệ. Căn bệnh "thời đại" lúc bấy giờ là sự tổ chức tiệc tùng, ăn uống quá đà. Có quá nhiều người thuộc tầng lớp quan quyền và quý tộc bị mắc chứng vàng da, thình bụng, khó tiêu vì ăn uống quá độ mà thiếu vận động. Các thầy thuốc Nam thì quen quy vào cái khái niệm y học truyền thống quá mơ hồ và đơn giản như: " Tỳ suy vị yếu" và khuyến khích uống thêm thuốc bổ và ăn thêm đồ bỗ dưỡng. Kết quả là càng làm suy yếu hơn tình hình thể chất của giới con vua cháu chúa vốn đã quá tồi tệ vì thặng dư nhiều chất kích thích và dầu mỡ tích lũy trong người. Do đó, triều đình phải cho các sứ bộ đích thân đi mời những thầy thuốc người Tàu về chữa trị. Trong Nam Du Ký Sự của Lâm Chấn Trung (The Hong Kong Press, 1958), với tư cách là một vị thầy thuốc nổi tiếng vùng Hoa Nam được mời vào cung , kết hợp với kinh nghiệm của các danh y đương thời như Kiều Hành, Sử Kính Liêu... đã nhận xét rằng: "Người Nam Bang có thuốc mà nằm chết trên thuốc vì không biết dùng thuốc Nam để trị liệu. Cứ ỷ y vào thuốc Bắc nên hoặc là không có tiền để mua hoặc có tiền mà không có thuốc." Lâm Chấn Trung đã khuyên giới quý tộc thời bấy giờ là muốn có sức khỏe tốt, không cần phải uống thuốc bổ hay ăn sâm nhung quế phụ mà cần phải giữ "sự bình hành âm dương trong việc ăn uống" bằng cách tận dụng những sinh vật, ngủ cốc, rau cỏ ngay trong môi trường mình đang sinh sống, không nên mất công tìm kiếm đâu xa. Xuất phát từ uy tín và lời khuyên của các vị thầy thuốc danh tiếng người Tàu, món cơm hến bình dân trước được đưa vào cung để chế biến thành sơn hào hải vị, nay lại được xem như là món ăn dưỡng sinh tốt nhất, hợp với thiên nhiên gồm những chất liệu mọc lên từ lòng đất của môi trường sống địa phương. Nhờ vậy, con hến bên Cồn được giới quý tộc rữa sạch và thả lại trong nước mát sông Hương trước khi luộc thành cơm hến. Các loại rau, chuối cũng giới hạn trong các loại rau quen thuộc trồng quanh vùng Thành Nội. Gia vị không còn đơn giản như xưa, nhưng cũng không bắt chước theo cách chuẩn bị kênh kiệu của cung đình. Thật ra, cơm hến Huế ngày nay là một hình ảnh tổng hợp giữa cái đơn giản của "canh hến cơm nguội" nguyên thủy và cái xa hoa cầu kỳ của "cơm hến ngài ngự" ngày xưa. Nếu chỉ nói đến sự chi phí về tiền bạc cho một bữa cơm thân mật gia đình đãi khách thì cơm hến Huế là môi trường gặp gỡ bình đẳng và lý thú giữa giàu sang và nghèo khổ. Nếu chỉ bàn về nghệ thuật nấu nướng của một bà nội trợ trung bình thì cơm hến là một hình ảnh chung giữa cung cách thầm lặng tế nhị và thái độ phô trương kiểu cách. Nếu muốn nói đến ý nghĩa của một món ăn mang nặng tính quê hương thì cơm hến là sự kết hợp hài hòa giữa bình dân và quý tộc. Năm 1992, sau hơn 10 năm xa quê, tôi về lại Huế. Buổi sáng đầu tiên thức dậy, chị tôi biết ý nên đã kêu một gánh cơm hến đợi sẵn. Buồn ngủ mà gặp chiếu manh, sớm mai trên đất Huế mà có cơm nguội và "cao lầu Cồn" thì còn nói năng chi nữa. Tôi ăn liền một lúc gần bốn tô cơm hến. Thật ra, bốn tô cơm hến Huế nho nhã và thanh lịch góp lại chưa đầy một tô xe lửa phở Hòa tại Mỹ, nhưng cũng đủ cho bà con hôm đó đồn rằng: "Cái chú nớ ăn cơm hến thiệt như thúng lủng khu!". Mẹ tôi già trên 90 tuổi, trí nhớ đã phôi pha, không còn đủ nhớ tên dăm đứa cháu xa nhà, nhưng vẫn còn sót lại bao ký ức yêu thương của những ngày tháng cũ khi nhìn tôi ăn cơm hến, mẹ nói một cách đơn giản mà thiết tha bằng hơi ấm phương Đông huyền diệu của tất cả những bà Mẹ Việt Nam: - Hồi nớ, có khi mô mà hắn ăn cơm hến nhiều dữ rứa. Tội nghiệp thằng ni chắc đói thắt ruột lâu ngày ở bên tê. Mai mốt con đừng bỏ mạ mà đi mô nữa, ở lại với mạ, để mạ bán "ló", bán tre mạ nuôi. Nghĩ đến ba tuần nữa, tôi lại bỏ mẹ mà đi và có lẽ gặp mẹ lần nầy là lần vĩnh biệt, tự nhiên miếng cơm hến sau cùng nghẹn lại trong cổ. Tôi để tô cơm hến xuống, hít hà kêu cay và chạy vội ra hè sau lặng lẽ khóc một cách ngon lành cho hết những giọt nước mắt nổi trôi. Tôi nói trong câm lặng, nói với mẹ, nói với bụi tre và cây dừa trước ngõ, nói với chính mình và nói với những tô cơm hến: "Thiệt đó mạ. Con đã thấm thía với cái đói ở quê người. Con đói không phải vì thiếu miếng cơm manh áo nhưng đói vì thiếu mạ, thiếu những khuôn mặt thân thương, thiếu mùi vị nồng nàn của đồng chua nước mặn và hơi hám của quê mình". Hến cũng như người, nơi đâu mà chẳng có. Từ những con hến thoang thoảng mùi diêm sinh giữa vùng khe suối nhiều núi lửa quanh trại tỵ nạn Bataan heo hút, xứ Phi Luật Tân; những con hến Hồng Kông to bằng hột mít, đến những con hến tròn trịa vùng định cư xứ New Orleans bắt lên từ giòng sông Mississippi dài nhất thế giới, và hến nặng mùi bùn non đầy dẫy ven bờ sông American bao quanh thủ phủ xứ California, tiểu bang có đông người Việt nhất ở nước ngoài... đều có một bản chất chung là "hến", nhưng mỗi loài hến đều có cái mày vẻ riêng tư và độc đáo của giang sơn sinh ra nó như "Nam quốc sơn hà Nam đế cư " rứa đó. Thử ăn một tô "cơm hến nước ngoài" mới cảm nhận được tinh thần sáng tạo "Anh phải sống" của những nhà... cơm hến bên ni. Thiếu hến Cồn, người ta dùng loại sò xanh (Green Mussel) nhập cảng từ Thụy Sĩ là nơi có non xanh nước biếc không thua gì xứ Huế. Sò xanh Thụy Sĩ luộc lấy nước và xắt nhỏ thay hến rất dễ làm cho khách ghiền cơm hến xa Huế ngàn dặm "lạc bước bên Cồn". Thiếu khế thì dùng cây cần Tây (Celery) xắt mỏng dầm vào giấm. Thiếu bắp chuối sứ thì dùng bắp su tím cắt thành sợi thế vào. Thúy Vân còn thay được Thúy Kiều huống chi là cơm hến, miễn sao khách tha hương ăn cơm hến cũng "dễ nuôi mau lớn" như chàng Kim Trọng là được! Dân Huế và những người yêu Huế xa quê, có tô cơm hến nằm ở một góc nào đó trong mớ hành trang của ký ức. Trên quê người, nhất là tại các nước Âu Mỹ phồn vinh bậc nhất ngày nay, với những món ăn tinh hoa truyền thống lừng lẫy của nhiều nước trên thế giới, cơm hến trở thành khiêm tốn và đơn sơ như một cụm hoa bưởi, hoa ngâu trong vườn thượng uyển. Nhưng vườn thượng uyển là đất chung của cuộc đời mà hoa bưởi hoa ngâu là ngõ sau để ngó về Quê Mẹ. Cơm hến cũng như bà mẹ quê Việt Nam: Lui cui lút cút thế thôi, đơn sơ chất phác thế thôi, nhưng không có một kỳ quan nào của vũ trụ nầy sánh được với trái tim của Mẹ.